PERCHÉ CI PIACE IL SALE?
Jared Diamond (1) nel suo libro "Il mondo fino a ieri" osserva che gli animali che vediamo leccare golosamente il sale sono cervi ed antilopi, e non tigri e leoni. Ciò perché la maggior parte dei vegetali contiene pochissimo sale (cloruro di sodio), per cui gli animali erbivori stentano a procurarselo, mentre gli animali carnivori soddisfano facilmente il loro fabbisogno di sale cibandosi di animali erbivori.
Ma anche nell'uomo il sale è un alimento molto ricercato, tanto che presso i Romani veniva addirittura usato per pagare i soldati (da cui il termine "salario"). Diamond descrive le complicate tecniche con cui gli abitanti della Nuova Guinea orientale estraevano e purificavano il sale da particolari piante, prima che i bianchi lo portassero nei negozi.
Oggi il sale non è più raro, dato che in un ristorante di Los Angeles una sola porzione di tagliatelle con verdure e carni varie contiene una quantità di sale pari a quella consumata da un indio Yanomami in un anno. Ma il sale abbondante può causare ictus, insufficienza cardiaca, coronaropatia, infarto, diabete tipo 2 e nefropatie. Il danno è aggravato se il soggetto possiede un gene che ostacola l'eliminazione del sodio nelle urine, gene che era vantaggioso quando il sale era scarso, ma che è diventato molto dannoso a seguito dell'invasione delle saliere sulle nostre tavole.
È evidente che siamo qui in presenza di un antico adattamento della specie umana ad un'alimentazione vegetale, favorito dalla selezione naturale in un'epoca in cui non mangiavamo carne, come tanti altri: forma del capo, articolazione mandibolare, riduzione degli incisivi e dei canini, premolari e molari con cuspidi basse, smalto spesso, pollice opponibile, sviluppo dei glutei; mentre adattamenti più recenti alla carnivoria sono riduzione della grandezza di premolari e molari, riduzione del numero di molari e riduzione della lunghezza dell'intestino (2).
Carlo Consiglio, 1° luglio 2013
(1) Diamond J. 2012. The world until yesterday:what can we learn from traditional societies? Traduzione italiana: Il mondo fino a ieri: che cosa possiamo imparare dalle società tradizionali? Einaudi, Torino, 2013, 504 pp.
(2) Consiglio C. & V. Siani 2003. Evoluzione e alimentazione: il cammino dell'uomo. Bollati Boringhieri, Torino, 242 pp.